在越南北部，晚上只有賣鰻魚的大排檔總是座無虛席。鰻魚在越南被譽為“水中的人參”。當地盛行“鰻魚三吃”：鰻魚炒米線（Miến lươn xào）、鰻魚球（Chả lươn）和鰻魚粥（Cháo lươn）。只有在自然泥土中生長的野生鰻魚，肉質才帶有天然的清甜。
一、 越南為何流行吃鰻魚？
紅河三角洲作為越南文明的發源地，縱橫交錯的水網和廣袤濕地為鰻魚提供了絕佳的棲息地。北江省與周邊的北寧省、河內市共同構成了越南北部美味的“鰻魚金三角”。
雖然很多越南人認為最美味的鰻魚在越南中部的義安省（Nghệ An），但是兩地對鰻魚的做法迥異。義安省以“鰻魚湯”聞名全越南，這裡歷史上氣候惡劣，尤其是受“老撾風”（乾熱西風）影響，夏季極端乾熱。當地人相信，辛辣且營養豐富的鰻魚湯具有排汗和補充體力的奇效。
二、 鰻魚怎麼做才好吃？
鰻魚是稻田生態系統的重要組成部分。在傳統農業時代，北部的農民在耕作之余，通過捕捉泥洞中的鰻魚來補充蛋白質。
- 鰻魚炒米線（Miến lươn）： 米線是越南北部普及的主食，因其不含麩質且易於消化，成為承載鰻魚高蛋白的最佳載體。北江的越南人喜歡把鰻魚炸到又香又酥脆，來延長鰻魚的保存時間，這在缺乏冷藏技術的古代是一種非常實用的處理方法。
- 鰻魚球（Chả lươn）： 將鰻魚肉剔骨剁碎，混合豬油與香料。鰻魚球通常用豬網油或蔞葉（lá lốt）包裹，增添了獨特香氣，也更容易吃。
- 鰻魚粥（Cháo lươn）： 粥是越南傳統的食療飲食。鰻魚被認為具有補氣血、壯筋骨的功效，特別適合老人、小孩及產後婦女。在歷史上，鰻魚粥常作為家庭中為病弱成員準備的“藥膳”。
三、 越南人的鰻魚滋補觀
越南北部四季分明，讓這裡的越南人堅信鰻魚是更替季節時滋補身體的良藥：
- 夏季防疲勞： 夏季的北江省異常悶熱。根據傳統醫學理論，鰻魚味甘性平，能滋陰補腎，有助於緩解夏日的疲乏與中暑。民間諺語稱“初夏吃鰻魚，勝過吃人參”。
- 冬季保暖： 在河內與北江陰冷的冬季，一碗熱氣騰騰的鰻魚米線能提供極大的心理撫慰。鰻魚粥裡面的姜絲和胡椒能有效驅散體內的寒濕之氣。
- 繁殖季的珍寶： 每年2月至7月是鰻魚的繁殖季。此時的母鰻肉質最為肥滿、油脂最高，食客們會專門尋找帶有“鰻魚蛋”的鰻魚。
四、 越南鰻魚文化
越南有很多形容鰻魚的文化作品
- “身如鰻魚，何懼頭沾泥” (Thân lươn bao quản lấm đầu)：出自越南名著《金雲翹傳》。它借鰻魚在泥土中鑽營卻不計較頭部污垢的特性，象徵出身卑微、在逆境中掙扎求生卻不失堅韌的平民精神。
- “愛丈夫就煮鰻魚粥” (Thương chồng thì nấu cháo lươn)：這句俗語揭示了鰻魚與男性健康的關聯。在傳統家庭倫理中，妻子通過烹飪鰻魚料理來展現對丈夫的關愛。
- 生殖崇拜： 在民間歌謠中，鰻魚因其細長、滑膩且善於鑽洞的特性，常被作為生命力的隱喻。
- 禁忌與迷信：月亮鰻（Lươn trông trăng）
民間流傳不能食用“月亮鰻”。這種鰻魚體型異常巨大，常在圓月之夜將頭伸出水面仰望月亮。傳說此類鰻魚已“成精”，且以田間腐肉為食，帶有劇毒，誤食可能致死。從科學角度看，這可能是為了防止人們食用因年老或病變而行為怪異的大型個體，因為它們體內可能積聚了更多的寄生蟲或重金屬。
五、 如何鑒別優質鰻魚？
在越南北部，評判“好鰻魚”有一套嚴苛的標準：
| 鑒別維度 | 優質鰻魚（野生田鰻） | 劣質鰻魚（養殖鰻） |
| 腹部顏色 | 鮮明的黃色 | 灰白色或淺棕色 |
| 背部顏色 | 深黑色，與腹部界限分明 | 顏色較淺或全身色調單一 |
| 體型大小 | 中等體型（約350-400克） | 過大（肉老皮厚）或過小（肉散） |
| 肉質彈性 | 動作靈活，按壓腹部能迅速回彈 | 動作遲緩，按壓後有明顯凹痕 |
| 眼睛 | 明亮、微小且清晰 | 眼睛渾濁 |
北江的越南人對鰻魚的烹飪秘訣：
- 徹底去腥： 必須利用青檸檬汁、食醋、草木灰或芭蕉葉完全去除鰻魚表面的粘液（vị tanh）。
- 極致口感： 脆皮鰻魚（lươn giòn）需金黃酥脆且帶有油脂芬芳，切忌乾癟發苦；軟鰻魚（lươn mềm）則需滑嫩完整，充分吸收高湯精華。
- 湯底靈魂： 湯底需由豬大骨與鰻魚骨慢火熬制，清亮透明且帶有自然的鮮甜，絕不能依賴味精。
- 香料平衡： 木耳的脆、香菇的濃、香菜的清與乾蔥的焦香需相得益彰，不能掩蓋鰻魚的主角光環。
只有選自稻田、色澤金黃、皮酥肉嫩且無塵土氣息的鰻魚，才配得上“水中人參”的美譽。